La intolerancia al gluten se manifiesta en distintas formas, la más conocida y aterradora es la enfermedad celiaca que ataca a una de cada cien personas, especialmente a mujeres. Existe un importante porcentaje de personas que no están aún diagnosticadas, pero que sufren múltiples síntomas que pueden llegar a generar sospechas sobre este padecimiento. Por tal motivo, el gluten se ha convertido en el centro de múltiples estudios cuando se trata de enfermedades crónicas, inflamatorias y autoinmunes.