La industrialización ha modificado significativamente el origen, los componentes y la manera en que el hombre solía consumir los alimentos. Debido a esto, muchos de los ingredientes se han convertido en enemigos mortales de la vida de millones de seres humanos. El temible azúcar, la aterradora grasa, y el abominable gluten son los más controversiales y dañinos para el organismo. Actualmente, existen un sin número de estudios científicos enfocados en el gluten dado que los daños que causa no siempre se pueden diagnosticar con exactitud ni relacionar con el consumo del mismo. Por eso es recomendable documentarse, y conocer más sobre la importancia o no de suprimirlo de la dieta.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno, espelta y avena. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina, siendo la gliadina la causante de intolerancia al gluten y la enfermedad celiaca. La proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque contienen un poco de gliadina. En cuanto a la avena, hay especies que no contienen gliadina.

A pesar de que el gluten no cuenta con ningún tipo de aporte nutricional, sí es valioso para la panadería y la pastelería dado que brinda elasticidad a la masa de harina, atribuyendo la consistencia esponjosa de los productos horneados. También se encuentra en bebidas malteadas, destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza y el whisky.

Al lavar el almidón de las harinas de diversos cereales, se obtiene una textura pegajosa y fibrosa similar a la del chicle, ese es el gluten, que se utiliza como aditivo en la industria de alimentos para dar espesor, viscosidad y volumen. También es muy consumido en dietas vegetarianas o veganas. 

¿Por qué temerle al gluten?

La intolerancia al gluten se manifiesta en distintas formas, la más conocida y aterradora es la enfermedad celiaca que ataca a una de cada cien personas, especialmente a mujeres. Existe un importante porcentaje de personas que no están aún diagnosticadas, pero que sufren múltiples síntomas que pueden llegar a generar sospechas sobre este padecimiento. Por tal motivo, el gluten se ha convertido en el centro de múltiples estudios cuando se trata de enfermedades crónicas, inflamatorias y autoinmunes.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética en su sistema inmunológico que genera una intolerancia que se manifiesta con una reacción inflamatoria con el gluten, presentan repercusiones de origen inmune en la mucosa del intestino delgado lo cual dificulta la absorción de macronutrientes y micronutrientes.

¿Cuáles son los síntomas que se presentan?

Las señales para pensar que se tiene una intolerancia al gluten no siempre se hacen manifiestas, pero se deben tener presentes:

• Distención abdominal
• Úlcera
• Dolores intestinales
• Pérdida de peso
• Pérdida de apetito
• Náuseas
• Diarrea

Porque el sistema digestivo y el estómago son conocidos como nuestro segundo cerebro, las personas con intolerancia al gluten pueden también tener los siguientes síntomas:

• Momentos de olvido o lagunas
• Depresión
• Ansiedad
• Fatiga 
• Irritabilidad

Enfermedades asociadas

Desafortunadamente, la enfermedad celiaca no es la única muestra de lo dañino que puede llegar a ser el gluten en el organismo, de hecho, debido al alto consumo de gluten en la sociedad moderna, y la pésima calidad del trigo debido a su modificación genética, han surgido enfermedades diagnosticadas asociadas con la sensibilidad al gluten y el número de personas que las padecen son alrededor de 5 veces más que los celiacos.

• Sensibilidad al gluten no celiaca: La intolerancia se produce de forma lenta. Los síntomas son: gases, dolor, hinchazón y diarrea, no aparecen sistemáticamente luego de ingerir alimentos con gluten, por eso no se asocia con la intolerancia.
• Autismo
• Síndrome de colon irritable
• Dermatitis Herpetiforme

¿Es recomendable una dieta libre de gluten si no se es celiaco?

La moda del “Gluten free” ha llevado a muchos a seguir esta dieta simplemente porque asegura ser excelente para bajar de peso y estar en línea, pero no es claro si es efectiva para la salud, en caso de no ser intolerante al gluten.

El miedo atroz que el consumismo ha generado en la sociedad por el gluten, es el mismo que ha llevado a que las personas opten por restringir alimentos procesados y altos en calorías, que de por sí es muy buena idea, pero no necesariamente por el gluten, sino por no ser exactamente sanos, frescos, saludables y nutritivos. Evidentemente, si se lleva una dieta rica en frutas, verduras y proteínas naturales el peso y la salud se verán beneficiadas.

Sin embargo, una dieta sin gluten no es beneficiosa para las personas que no son celiacas ni sufren de intolerancia a la misma dado que es importante y necesario consumir fibra natural y adquirir las vitaminas que aportan los cereales, esto sin contar que muchos alimentos sin gluten pierden sabor y, por ende, deben complementar esta carencia con grandes cantidades de azúcares y grasas saturadas.

En conclusión…

No hay que confundirse y creer que la culpa es sólo del gluten. Debido a los híbridos que la industria ha desarrollado con diferentes semillas y a la masificación de alimentos intervenidos con sustancias sintéticas, es evidente que de algún modo la salud del ser humano se vea afectada. Por tal motivo el coctel de componentes que tiene un paquete de galletas, una rebanada de pizza, el pan industrial o los cereales en caja, por nombrar algunos de ellos, hace que el organismo colapse y se generen un sin número de padecimientos e intolerancias que, tal vez, siglos atrás, no se presentaban.

La clave para poder detectar si se está sufriendo de una intolerancia al gluten, es primeramente dejar de consumir alimentos procesados y optar por panadería y pastelería artesanal dado que por lo general éstos están elaborados de manera natural y con cereales provenientes de cultivos responsables.

En todo caso, no hay duda que el gluten es nocivo para las personas celiacas y para las que tienen sensibilidad no celiaca, pero esto no quiere decir que sea un alto porcentaje de la población mundial, así que si no se sufren de estos padecimientos una dieta libre de gluten llega a ser innecesaria y demasiado costosa, debido a que los alimentos sin gluten cuestan hasta 6 veces más que los alimentos convencionales y, lo más importante por analizar, es que una dieta sin gluten puede generar una ingesta reducida de micronutrientes.

Desde el punto de vista nutricional, es aconsejable tener una dieta rica en alimentos frescos y que no tienen gluten como maíz, mijo, quinua, arroz, sorgo, trigo sarraceno, amaranto, teff, legumbres, hortalizas, harinas de frutos secos y evitar alimentos envasados, precocinados, cocinar con aceite fresco, entre otros.

Es preciso preguntarse si efectivamente el gluten es tan malo para la salud como muchos aseguran, o tal vez viene siendo una moda vertiginosa, como la que hubo cuando la grasa fue satanizada, a tal punto, que muchos expertos, hoy en día, están enseñando a las personas a consumir grasas insaturadas para nutrir el cuerpo de forma adecuada.